Cadeia do Frio aplicada na alimentação

Garantir a segurança dos alimentos nos estabelecimentos que abastecem um grande número de consumidores é muito importante. Restaurantes, supermercados e frigoríficos são exemplos de empresas que necessitam um cuidado especial na hora da armazenagem de produtos alimentícios.

A conservação através da refrigeração, que também pode ser aplicada em vacinas, é chamada mundialmente de Rede ou Cadeia do Frio. Ela consiste em todo o processo, desde a concepção, armazenamento e ao transporte do produto, preservando todas as condições de refrigeração e garantindo a qualidade dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal, quanto os de origem vegetal. Com esta técnica, controlamos a proliferação de bactérias e as reações químicas

Se a cadeia do frio receber um aumento de temperatura, independentemente do ponto que ocorrer, as características dos alimentos poderão ser afetadas, sem possibilidade de recuperação. Ou seja, caso o produto esteja deteriorado, o processo de refrigeração não reverte a situação. Para que os alimentos cheguem a etapa de conservação com boa qualidade, é necessário que o transporte seja feito de forma adequada.

Transporte
O transporte é outro fator muito importante no fornecimento da maior parte dos alimentos e deve garantir o estado natural e a qualidade dos produtos, sendo estes refrigerados ou não. Os alimentos perecíveis necessitam de um controle de temperaturas mais preciso e adequado às normas especificas. Estes são regulados pelo Acordo Sobre o Transporte Internacional de Produtos Alimentares Perecíveis (Agreement on the Transport of Perishable – ATP), que tem como objetivo garantir as condições de consumo. O transporte deve ser efetuado em veículos isotérmicos, refrigerados, frigoríficos ou caloríficos, dependendo de cada situação.

Acordo sobre o Transporte Internacional de Produtos Alimentares perecíveis (ATP)
Desenvolvido pelo Comitê de Transporte do Comitê Econômico das Nações Unidas para a Europa, o ATP é um conjunto de regras e normas que devem ser aplicadas no transporte internacional de alimentos perecíveis, por via rodoviária, ferroviária e marítima. O objetivo desse acordo é que sejam colocadas em prática as exigências que garantem a segurança dos produtos perecíveis a serem transportados.

Normas ABNT para o transporte de alimentos perecíveis
Existem algumas normas que devem ser seguidas, tanto para o equipamento frigorífico, quanto para o isolamento térmico. Entre elas, a norma 15457, que “especifica os requisitos de desempenho térmico para carrocerias termicamente isoladas, com ou sem unidade frigorífica, destinadas ao transporte de produtos perecíveis por via terrestre”. E a norma 15773, que “estabelece para equipamento de refrigeração por dispositivo de armazenamento térmico utilizado em veículos de transporte refrigerado, os procedimentos de ensaio e os correspondentes métodos de cálculo para determinação de suas capacidades úteis de armazenamento, com o propósito de gerar resultados aplicáveis ao estabelecimento de classificação padrão ou de classificação de aplicação”.

Esquema da Cadeia do Frio

Temperaturas ideais para conservação
A temperatura é um dos fatores mais importantes na confecção, preparação, e conservação dos alimentos. O uso de temperatura inadequada tem um efeito contrário de fácil deterioração. Os dois tipos de conservação por frio são a refrigeração e o congelamento. Cada um se adéqua ao tipo de alimento e ao tempo de conservação necessária. Para que os alimentos estejam devidamente resfriados, a temperatura correta é entre 0ºC e 7ºC. E para o congelamento total, a temperatura dever estar abaixo de -18ºC.

Temperaturas aconselháveis para cada tipo de alimento
Produtos lácteos (iogurtes, queijo fresco, leite do dia, manteigas e margarinas): 0ºC a 5ºC.
Carne (carnes e derivados congelados): menos que -18ºC.
Carne (carne fresca, aves e criação, fiambre, salsicharias): 0ºC a 5ºC.
Pescado congelado: menor que -18ºC.
Pescado fresco: 0ºC a 3ºC.
Ovos frescos: 0ºC a 15ºC.
Ovos pasteurizados: 0ºC a 3ºC.
Hortofrutícolas frescos: 7ºC a 10ºC.
Hortofrutícolas congelados: menor que -18ºC.

Problemas causados à saúde pela ingestão de alimentos deteriorados
Os alimentos citados acima quando expostos por longos períodos de tempo à temperatura ambiente, podem se deteriorar, causando problemas à saúde do indivíduo que os ingerir.

As bactérias podem causar intoxicação alimentar, cólicas intestinais e diarréia excessiva, deixando o indivíduo debilitado, com sensação de mal estar e vômito.

Refrigeração x Congelamento
O processo de refrigeração é utilizado para a armazenagem temporária dos alimentos. Neste caso, o tempo de conservação é menor, porém as propriedades sensoriais e nutricionais não são tão afetadas.

Já o processo de congelamento é utilizado para uma armazenagem mais duradoura dos alimentos. Ele transforma a água em gelo, fazendo com que o produto demore mais tempo para se deteriorar.

Quem fiscaliza?
A segurança dos alimentos é responsabilidade de todos os envolvidos, desde os produtores até a indústria e o comércio. Porém, o responsável pela fiscalização é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que responde ao Ministério da Saúde. A ANVISA estabelece as regras, avalia as condições e monitora a qualidade dos alimentos que serão ou que já estão disponíveis para o consumidor final, através de visitas realizadas nos estabelecimentos e pesquisas laboratoriais.

A Cadeia do frio é fundamental para a conservação dos alimentos e consequentemente para a nossa saúde, pois garante a qualidade dos produtos que chegam todos os dias à nossa mesa.

A refrigeração e o congelamento são as duas técnicas mais utilizadas e mais eficientes para o armazenamento e conservação de produtos perecíveis. Portanto, na hora da compra, observe se o alimento está refrigerado e mantenha os cuidados em casa, contribuindo para a melhor conservação dos produtos.